Castel Franc // Velleron - Provence

Benötigt werden allerdings keine Misteln, sondern die (möglichst frischen) Blätter einer Verveine-Pflanze. Unter Zugabe von Alkohol entsteht daraus eine magisch grün leuchtende Flüssigkeit.

Verveine (lat.: Verbena officinalis), eine traditionelle Heilpflanze, ist in Deutschland
  unter dem Namen Eisenkraut bekannt. Zur
  Likörherstellung wird eher die so genannte
  Zitronenverbene verwendet (welche hier im
  Bild zu sehen ist). In Südfrankreich wird daraus
  ein Digestif zubereitet, der die Verdauung
  fördert. Unser Nachbar Jacques ist sogar der
  Ansicht, dass es überhaupt keinen besseren
  Digestif gebe als einen "Verveine" - wenn der
  Liqueur denn selbst gemacht sei! Ein wahrer Zaubertrank also (der, je nach Art einer Herstellung, eine leuchtend grüne Farbe bekommt). Diesen „Zaubertrank“ selbst anzusetzen ist recht einfach...

Aber Achtung: Sein Alkoholgehalt über 40% gebietet Genuss „avec modération“!

Etwas näher einzugehen ist vorab auf die Zutaten:

Maßgeblich ist die Qualität der wichtigsten Rohstoffe,
also der Verveine-Blätter, des Alkohols – und des Wassers.

Am besten kaufen Sie zeitig im Frühjahr in einer Gärtnerei eine Pflanze oder zwei für den heimischen Garten (oder für einen Blumenkasten). Dann können gegen Ende Juli – jedenfalls vor der Blüte – die Blätter geerntet werden. Diese sollten noch ein möglichst kräftiges Grün haben; später im Jahr werden die Blätter blass.

Hinweis: 
Für unser Rezept auf dem Foto wurde kein "echtes" Eisenkraut verwendet (also "verbena officinalis), sondern die so genannte "Zitronenverbene".
Es handelt sich um eine Pflanze aus der Familie des Eisenkrauts, (ihr botanischer Name ist aloysia citrodora). Sie wird hier in Südfrankreich stets als "Verveine" verkauft – und offenbar häufig mit dem echten Eisenkraut verwechselt. Geeignet sind beide Varuanten:
"Verbena officinalis" hat ist die in Europa alt eingesessene Heilpflanze, "aloysia citrodora" wurde gegen Ende des 18. Jahrhunderts aus Südamerika eingeführt. Sie ist im Geschmack eher etwas zitronig... 
=> Herzlichen Dank für diesen Hinweis an Arno Ashoff!

Weiter benötigen Sie einen guten (möglichst reinen) Alkohol: 
 Ideal ist ein Gehalt von 90% oder mehr,
 selbstverständlich ohne Zusatzstoffe. In Deutschland ist
 er unter dem Namen „Neutralalkohol“ oder „Weingeist“
 bekannt, aber nicht ganz einfach zu bekommen.
 Gehandelt wird dieser Alkohol meist mit der etwas
 merkwürdigen Bezeichnung „Primasprit“.

Gelegentlich kann Neutralalkohol zwar in der Apotheke erstanden werden, meist zu entsprechend üppigen Preisen. Billiger ist es, „Primasprit“ in die einschlägigen Suchmaschinen des Internets einzugeben. Mehr als 30 EUR sollte ein Liter nicht kosten; das reicht immerhin für 3 Flaschen Likör.

Eine hervorragende Bezugsquelle in Deutschland finden Sie hier!

Falls Sie in der Grenznähe zu Luxembourg wohnen – es lohnt sich, dort einzukaufen. Durch die Eingabe von „Alcool Neutre“ in die Suchmaschinen lassen sich dortige Anbieter ebenfalls finden...

Schließlich benötigen Sie gutes Wasser – weder mineralisiert noch kalkig. Am besten eignet sich einfaches Quellwasser; man bekommt es preiswert im Supermarkt. Unter Zugabe von Zucker kochen Sie daraus einen flüssigen Sirup, der zum Verdünnen und Süßen des Alkohols verwendet wird.

Ebenso gut können Sie einen fertigen Sirup (wie z.B. „Canadou“) verwenden. Dieser ist aber sehr süß, was nicht jedermanns Geschmack für den Liqueur entspricht...

Falls Sie aber keinen hochprozentigen Neutralalkohol bekommen:
Notfalls eignet sich auch Wodka oder ein ähnlich geschmacks-neutraler Grundstoff mit einem Alkoholhehalt ab 40%. Damit lassen sich aber das Blattgrün (und die anderen Wirkstoffe) der Verveine wesentlich schlechter herauslösen...

=> Dann bitte so vorgehen:
1. Die unten im Rezept angegebene Menge der Verveineblätter (bei Bedarf weitere Zutaten gemäß Rezept 2) mit einer Flasche Wodka (o.ä.) aufgießen. Das Gefäß mindestens 4 Wochen dunkel stehen lassen
(denn ein geringerer Alkoholgehalt löst die Inhaltsstoffe der Blätter nur wesentlich langsamer heraus).

2. Nur wenig Zuckersirup (ca. 100 ml) dazu geben - denn der Sirup setzt den Alkoholhehalt des Liqueurs noch wesentlich herab.
Alternativ können Sie auch 3-4 Eßlöffel eines möglichst geschmacks-neutralen flüssigen Honigs (z.B. Akazie) zum Süßen verwenden.

3. Auch hier den fertigen Liquer am besten einige Wochen "reifen" lassen, bevor er endgültig abgeschmeckt wird!

Nun zum Rezept des Liqueur de Verveine

Grundrezept (für Puristen)

Zutaten:

• ½ Liter Neutralalkohol mit 90% Alkoholgehalt (siehe oben im Infofenster)
• Ca. 50 frische Blätter der Verveine. Auf die genaue Menge kommt es nicht an - eine gute Handvoll sollte es jedoch sein; mehr schadet nicht. Wichtig: keine holzigen Teile der Pflanze verwenden!
• Ein großes Glasgefäß (verschließbar) mit mindestens 1 ½ Liter Fassungsvermögen
• Einige Tage Geduld – dann:
• 250 – 400 Gramm möglichst hellen (Rohr)zucker; je nach persönlichem Geschmack und gewünschter Süße des Liqueurs und
• ½ Liter gutes Wasser, nicht mineralisiert oder kalkig – siehe Infofenster!
• Leere Flaschen (verschließbar; am besten mit Schraubverschluss).

=> Achten Sie darauf, keinen dunklen Zucker zu verwenden. Nur mit einer klaren
     und hellen Flüssigkeit als Süßmittel erhalten Sie die ungetrübte grüne Farbe des
     Liqueurs de Verveine.

=> Falls Sie den Sirup nicht selbst bereiten, sondern ein Fertigprodukt verwenden
     wollen: Vorsicht mit der dann relativ hohen Süße; siehe Infofenster!

Zubereitung:

• Verveine-Blätter kurz unter fließendem Wasser abspülen und zwischen einem
   gefalteten Küchentuch vorsichtig trockentupfen.
   Die Blätter dann in das Glasgefäß geben und
   mit dem Alkohol so begießen, dass sie
   vollständig bedeckt sind.
   
• Das Glas einige Tage (bis zu einer Woche) möglichst dunkel stellen
  => auf keinen Fall in die Sonne, sonst wird die Flüssigkeit bräunlich!!!
• Gelegentlich etwas umschütteln. Sie werden sich wundern, wie der Alkohol den grünen Farbstoff aus den Blättern löst. Nach wenigen Tagen entsteht ein fast schon fluoreszierendes Elixier...

 So grün (oder fast) sollte die
 Lösung sein, bevor Sie die
 Zubereitung des Liqueurs
 fortsetzen...

• Inzwischen können Sie den Zuckersirup ansetzen:

Dazu ½ Liter Wasser langsam mit dem Zucker aufkochen. Dann für etwa 10 Minuten (sanft) köcheln lassen. Es reicht, wenn die Mischung kleine Blasen wirft – größere Hitze würde den Sirup dunkeln lassen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Diese Zuckerkösung hält sich dann ohne Probleme einen Monat...

• Nach der notwendigen Zeit den Alkohol von den Blättern abgießen und filtern. Dazu können Sie ein sauberes Küchentuch aus Baumwolle verwenden (das allerdings die grüne Farbe annehmen wird). Oder Sie benutzen einen feinen Kaffeefilter, der in einen Trichter gesetzt wird.

​=> Hinweis: Jetzt bitte noch nicht von der Flüssigkeit probieren. Der hohe Alkohol-
                     gehalt hätte äußerst schädlichen Einfluss auf Ihre Schleimhäute!!!

• Einen halben Liter von dem vorbereiteten Zuckersirup hinzugeben.

==> Nun können Sie gerne einmal daran nippen...

• Unmittelbar nach dem Abguss des Alkohols wird Ihnen der Liqueur noch zu scharf im Geschmack vorkommen, dies liegt an den Inhaltsstoffen der Verveine. Seien Sie deshalb vorsichtig mit der weiteren Zugabe von Zucker.
• Wie ein guter Wein muss der fertige Liqueur erst einmal reifen, bevor er wirklichen Genuss bereitet. Deshalb füllen Sie ihn jetzt in Flaschen ab, die Sie gut verschließen und für einige Wochen kühl und dunkel stellen. Dann kann er (entweder durch weitere Zugabe von Zuckersirup oder auch etwas Wasser) dem ganz persönlichen Geschmack weiter angepasst werden.

Berücksichtigen Sie aber, dass ein gewisser Alkoholgehalt durchaus erwünscht ist für diesen Digestif. Er "reift" mit der Zeit. Einige Franzosen lassen ihn vor seiner Verwendung für mindestens 6 Monate unangetastet ruhen!!!

Rezept 2 (für die Experimentierfreudigen)

• Bei diesem Rezept ändert sich am Ansatz des Liqueurs im Grunde nichts. Wieder ca. 50 frische Blätter der Verveine mit ½ halben Liter Neutralalkohol aufgießen.

Allerdings werden nun weitere Zutaten mit in das Glas gegeben, und zwar:

• die dünn abgeschälte Schale einer halben (unbehandelten!) Orange, ohne das weiße Fruchtfleisch mit zu verwenden  /Statt der Orangenschale können Sie auch eine halbe Zitrone nehmen. Allerdings beißt sich dieser Geschmack etwas  mit der leicht io dieselbe Richtung gehenden Verveine.../

=> Um die Schalen der Zitrusfrüchte für den Liqueur zu verwenden, die Orange
     bzw. Zitrone entweder mit einem Messer sehr dünn abschälen oder einen
     Zestenreisser benutzen. Diesen bekommen Sie im Haushaltsfachgeschäft;
     er kostet um die 5 EUR. Damit lassen sich sehr einfach schöne dünne Streifen
     von Zitrusfrüchten abziehen.

• Eine halbe Vanilleschote, die Sie der Länge nach aufschneiden.

=> Nach dem Abguss sollten diese Zusätze mit den Blättern der Verveine im Filter
     verbleiben, sonst wäre es für die Haltbarkeit des Likörs nachteilig!

• Die Zugabe von ½ Liter Zuckersirup ändert sich gegenüber Rezept 1 nicht.

Auch hier sollten Sie den Liqueur vor dem endgültigen Abschmecken erst ruhen lassen, damit sich die etwas scharf schmeckenden Inhaltsstoffe der Verveine abbauen können.

À votre santé!

Falls Sie Probleme haben mit der Beschaffung von "Primasprit" bzw. Weingeist. Oder fertigen Flüssigzucker suchen:

Die Brennerei Kessler im Schwarzwald stellt nicht nur edle Brände her...

Weitere Rezepte:

• Feigenkonfitüre
• Méréville-Konfitüre
• Huîtres gratinées

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