Castel Franc // Velleron - Provence

Mitte November – für kulinarische Genießer eine der schönsten Jahreszeiten! Denn jetzt ist es soweit: es gibt wieder frische Trüffel. Und zwar tuber melanosporum, den "schwarzen Diamanten der Provence"...

Der „Melano“, wie er hier fast liebevoll genannt wird, ist besser bekannt als „Périgord-Trüffel“. Benannt nach seinem berühmtesten Fundort (obwohl sich viele Händler aus dem Périgord längst in der Provence eindecken; auf den berühmten Trüffelmärkten von Carpentras oder Richerenques). Im Périgord sind die echten Trüffel, aufgrund des Klimawandels, nämlich sehr selten geworden. Und die Qualität aus der nördlichen Provence und dem Vaucluse ist oft sogar besser.

Egal, ob er aus dem Périgord stammt oder der Provence: diese mysteriöse Knolle ist das „non plus ultra“ der französischen Trüffel. Und deshalb zählt der „Melano“ zu den teuersten Speisepilzen der Welt.

Foto: Jörgen Kipp/ Castel Franc; aufgenommen in Menerbes 2012

Für die Trüffel der beginnenden Saison verspricht der feuchte Sommer des Jahres 2014 eine besonders gute Qualität. Ihr stark aromatischer Geruch ist bereits jetzt, Mitte November, sehr ausgeprägt. Er ist erdig, erinnert an Unterholz und Kakao.

Trüffelmesse in Richerenches

Richerenches, ein beschauliches Örtchen im Norden der Provence, hat neben Carpentras den bedeutendsten Trüffelmarkt. Hier tummeln sich, neben einigen Brokern, viele Touristen und Endverbraucher, um im Duft der schwarzen Knollen zu schwelgen (und um frische Trüffel zu kaufen).

Einmal jährlich veranstaltet Richerenches zu Ehren dieses Edelpilzes sogar eine kirchliche Feier. (Dies, obwohl die Trüffel früher „les champignons du diable“ genannt wurden): La Messe aux Truffes.

Aus dem 12. Jahrhundert stammt das alte Kirchlein des Dorfes; sie bedurfte Anfang der 1950er Jahre einer dringenden Renovierung. Weil in dem Ort schon damals ein berühmter Trüffelmarkt stattfand, kam die Idee auf, eine spezielle Messe zu Ehren von „Saint Antoine“ zu zelebrieren, dem Heiligen der Trüffelbauern. Diese Messe war ein solcher Erfolg, das daran bis heute festgehalten wird. Jeden dritten Sonntag im Januar findet la messe aux truffes seit dem statt.

Sie ist geprägt durch Gesänge in der alten provençalischen Sprache – und am Ende geht ein besonderer Klingelbeutel herum. Er wird nicht mit Münzen gefüllt, sondern mit Trüffeln! Die anwesenden Bauern, Händler und Besucher spenden reichlich.

Eigentlich hat die Kirche von Richerenches nur Platz für etwa 200 Menschen (an besonderen Feiertagen mögen es auch einige mehr sein). Am Sonntag der "messe aux truffes" kommen jedoch 600 - 700 Besucher zusammen. Neben den üblichen Kirchgängern sind dann viele Professionelle jeder couleur anwesend. Die feierlich gekleideten Mitglieder der "Confrériere du diamant Noir" mit Ihren langen Umhängen und breitkrempigen Hüten bilden den Rahmen.

Foto: Véronique PAGNIER / Wikimedia Commons
Vorn in der Kirche haben sich schon früh die internationalen Kamerateams und Fotografen postiert, um von dem seltenen Ereignis zu berichten...

2015 wird die Trüffelmesse wird am Sonntag, 18. Januar, abgehalten. Wer dieses Schauspiel erleben möchte, sollte frühzeitig dort sein. Und wer es nicht so mit der Kirche hat, der kann sich an der anschließenden Versteigerung des Klingelbeutels beteiligen – sein Trüffelinhalt bringt stets ein hübsches Sümmchen zusammen...

Oder Sie melden sich für das opulente Trüffelmenü an, zum Abschluss des großen Tages. Für ca. 60 EUR Beitrag gibt alle erdenklichen Gerichte um den Trüffel, im wahrsten Sinne „Trüffel satt“.

Mit frischen Trüffeln lassen sich nämlich sehr schnell wunderbare Köstlichkeiten herstellen, durch einfachsten Zutaten: Butter, Kartoffeln, Eier oder Käse. Hier sind die simpelsten Rezepte wirklich die besten!

Hinweise zum Umgang mit Trüffeln

Einige Dinge sollten Sie für den Umgang mit Trüffeln unbedingt beachten, um die erdigen Knollen wirklich genießen zu können:

1.
Selbstverständlich bereiten Sie alle unten folgenden Rezepte mit gereinigten Trüffeln zu!

Ob man Trüffel aber bereits so gereinigt kaufen sollte oder mit etwas daran haftender Erde, das ist fast schon eine Glaubensfrage...

Foto: Jörgen Kipp / Castel Franc
Trüffel werden nach Gewicht verkauft, man zahlt anhaftende Erde also mit. Gerät man an einen alten Halunken, der als Verkäufer zu viel davon an den Knollen lässt, hat dieser „Dreck“ zwar einen stolzen Preis – das spricht für den Erwerb schön herausgeputzter Trüffel. Wenn man Sie aber etwas lagern muss (oder möchte), dann ist diese Erde der beste Konservierungsstoff. Und man hat es selbst in der Hand, die Trüffel vor der Zubereitung schonend zu reinigen.

2.
Denn: Trüffel mögen kein Wasser, beim Abwaschen verlieren sie an Geschmack!

Malträtiert man sie bei der Reinigung zu sehr, büßen die teuren Pilze viel des unvergleichlichen Aromas ein. Provençalische Bauern, die ihre Trüffel selbst ernten, waschen sie deshalb vor der Verarbeitung überhaupt nicht. Man schält sie dünn ab, um so die Erde zu entfernen. Natürlich ist das, wenn man für die guten Stücke zahlen muss, ausgesprochener Luxus...

Sollten Sie Ihre teuer gekauften Trüffel vor der Zubereitung anders reinigen wollen als durch Schälen, dann nehmen Sie zunächst eine kräftige, aber weiche Bürste (z.B. eine Zahnbürste) und entfernen den gröberen Schmutz. Anschließend kann die verbleibende Erde, sehr vorsichtig, mit einer feuchten weichen Bürste und schließlich unter einem feinen Wasserstrahl entfernt werden. Die Trüffel dann mit Küchenkrepp trocken tupfen.

3.
Trüffel sind zwar teuer. Um ihren besonderen Geschmack überhaupt genießen zu können, solten Sie aber nicht zu sparsam damit umgehen. Ein paar Schnipselchen als Dekoration wirken hübsch, sind jedoch nicht mehr als ein optischer Genuss. Für das Essen müssen Sie mindestens 10 Gramm pro Person einrechnen!

4.
Die Trüffel zur Lagerung in jedem Fall in den Kühlschrank geben – und aufpassen, dass sie nicht im Kondenswasser einer Umverpackung „schwitzen“ und faulen. Wenn Sie einen guten Trüffel im Kühlschrank aufheben, werden Sie sich wundern, welche Aromen ihnen schon nach einem Tag beim Öffnen des „Frigio“ entgegen schlagen.  

Die Pilze sollten entweder auf etwas Holzwolle legen, auf leicht feuchten Sand oder auf Seidenpapier – um überschüssige Feuchtigkeit zu absorbieren. Stark saugendes Küchenkrepp würde den Knollen allerdings auch viel Feuchtigkeit entziehen.

Ob sie ein Gefäß aus Glas, Metall, Kunststoff oder Ton verwenden, ist eigentlich egal. Nach oben sollten Sie es gut verschließen, damit die Aromen des Trüffels gut erhalten bleiben.

5.
Trüffel werden mit dem Alter nicht unbedingt besser, es sind Frischprodukte!

Sie möchten ein Trüffelessen mit Freunden oder der Familie veranstalten, dazu bis zum nächsten Wochenende warten (oder noch länger)? Oder erst den großen Rundruf starten und fragen, wer wann Zeit hat? Dann fangen Sie zeitig vor dem Kauf der Trüffel damit an - oder lassen es!

Sie täten sich und anderen nämlich keinen Gefallen, wenn die guten Trüffel bis dahin kaum noch Aroma haben. Und einfache Champignons (oder Steinpilze) würden Sie ja auch nicht über eine Woche einlagern, vor der Zubereitung - oder?

Zwar lassen sich Trüffel - fachgerecht gelagert - ohne Weiteres eine Woche aufheben. Man sagt sogar, dass sie erst 3 Tage nach der Ernte ihr bestes Aroma entwickeln. Aber wenn Sie Trüffel außerhalb der Provence kaufen, sind die dreiTage möglicherweise schon vorbei...

Also: je frischer, je besser!

Möchten Sie die Trüffel unbedingt konservieren, dann wickeln Sie sie einzeln fest in Alufolie, geben alles in eine Kunststoff-Box (mit Deckel) und frieren diese im 3***-Eisfach ein. So bleibt zumindest der Geschmack gut erhalten.

Der besondere Clou:
Ein großes Glas mit einigen frischen - sehr sauberen! - Eiern bestücken, auf oder zwischen denen die Trüffel lagern. (Aber wegen der Schwitzwassergefahr darauf achten, dass die Trüffel nicht auf dem Boden des Glases liegen). Dieses für zwei bis drei Tage in den Kühlschrank  Aroma zieht nämlich durch die Eierschale in das Innere – und bereitet die Eier so in unglaublicher Weise auf eine wunderbare Brouillade vor (dazu unten, bei den Rezepten).

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Leckere und einfache Rezepte um den Trüffel

Mit Trüffeln lassen sich köstliche Gerichte zubereiten - mit einfachsten Zutaten wie Brot, Eiern, Kartoffeln, Nudel oder Käse. Aber vorab:

Der Trüffel ist der Star auf dem Teller, lassen Sie ihm diese Position!

Es ist schon erstaunlich, welche komplizierten Kreationen die "Sterneküche" um die schwarze Knolle zu bieten hat. Schade ist nur, wenn sein unvergleichliches Aroma dann nicht mehr im Mittelpunkt steht. Einfach ist bei ihm meistens auch besser...

Wenn Sie meinen, dass zur provençalischen Küche unbedingt Knoblauch gehört - oder gerne pfeffrig/scharf essen: hier besser nicht. Jedenfalls nicht, wenn es um  einen "Tuber melanosporum" geht. Sein Aroma sollte man nicht töten.

Knoblauch und (zu viel) Pfeffer passen vielleicht zu einem "Brumale"-Trüffel. Dessen Geschmack ist viel derber als der des "Melano", sein Preis erheblich günstiger. Wenn Sie dieses Thema interessiert: 

"Brumale"-Trüffel (auch "Muscat" genannt)
Vor den Rezepten folgenden noch ein abschließender Hinweis:
Trüffel sollten nach Möglichkeit nicht über 80° Celsius erhitzt werden (indbesondere nicht der Tuber Melanosporum), damit das volle Aroma erhalten bleibt. Kommen Sie bloß nicht auf die Idee, diese Pilze in der Pfanne zu braten oder in einer Sauce mitzukochen; darauf gehen wir noch näher ein...
 

Trüffelbutter
(das einfachste Rezept - und zugleich eine weitere Möglichkeit des Konservierens)

Fotos: Castel Franc

Aus einfachsten Zutaten lässt sich wunderbar aromatische Trüffelbutter zaubern, ideal auf geröstetem Brot zu Apéro. Ihre Gäste werden begeistert sein! Allerdings sollten Sie diese kleine Köstlichkeit 2 - 3 Tage vor dem Servieren zubereiten, denn das Trüffelaroma muss sich in der Butter ausbreiten.

Zutaten:

• frische Trüffel (ca. 15 Gramm je 100 Gramm Butter),
• eine wirklich gute Butter (am besten Süßrahmbutter),
• etwas "fleur de sel" (oder ein anderes gutes Salz).

Zubereitung:

Trüffel zunächst mit einem scharfen Messer (oder Gemüsehobel) in feine Spalten schneiden, dann mit einem Wiegemesser in kleine Stücke zerteilen.

Foto: Jörgen Kipp/ Castel Franc

Geben Sie dann eine Prise "fleur de sel" und die Trüffelschnipsel in die Butter, arbeiten alles (mit der Gabel) ein, bis eine gleichmäßige Masse entsteht:

  Davon können Sie jetzt schon etwas probieren:
 Nehmen Sie ein gutes Baguette (oder ein helles
 Landbrot), schneiden es in Scheiben, die Sie rösten
 (im Toaster oder unter dem Grill). Nicht zu dunkel
 werden lassen, nur schön goldbraun...

Foto: Castel Franc

Die noch warmen Brotscheiben mit der Trüffelbutter bestreichen, warten, bis diese etwas eingeschmolzen ist (vielleicht noch ein paar Körnchen "fleur de sel" zusätzlich darauf) - und probieren. Das Paradies auf Erden!

Sehr viel besser wird die Butter aber, wenn Sie sie jetzt in eine geeignete Form geben und wegstellen. Zwei bis drei Tage in den Kühlschrank, damit das Trüffelaroma einziehen kann. Am besten in ein Glas mit verschließbarem Deckel.

Auf diese Weise können Sie die Trüffel ohne Probleme eine gute Woche verwenden. Wenn die Butter immer schön kalt bleibt, auch etwas länger.

Oder füllen Sie kleinere Portionen der Butter ab, zum Einfrieren in einem 3***-Fach. Dann können Sie immer eine Portion auftauen und genießen. Bis zur nächsten Trüffelsaison.

Tartines truffées (geröstetes Baguette mit Trüffelspalten)

ebenfalls sehr einfach, sehr gut - wenn Sie den Trüffel sofort genießen wollen

Auch dieses Rezept eignet sich bestens, um ein paar köstliche Häppchen für den Apéro zu bereiten. "Tartine" ist übrigens der französische Begriff für das, was der Deutsche unter einem Butterbrot versteht - nur, dass die "tartine" meist etwas feiner ausfällt...

Zutaten:

• Baguette oder ein gutes Landbrot, möglichst länglich geformt,
• frische Trüffel, in feine Spalten geschnitten,
• Olivenöl oder Butter,
• Fleur de sel

Zubereitung:

Das Baguette (oder Landbrot) in Scheiben schneiden; in der Stärke von Toastbrot oder ein klein wenig dicker. Diese Scheiben leicht goldbraun rösten (im Toaster oder unter dem Grill). Die noch warmen Brotscheiben mit gutem Olivenöl beträufeln (notfalls mit Butter bestreichen). Sofort einige Trüffelspalten darauf geben, etwas "fleur de sel" darüber rieseln - und genießen...

Tagliatelle mit Trüffelcréme

(Rezept für 4 Personen, als üppiger Zwischengang oder kleine Hauptmahlzeit)

Für dieses Rezept sollten Sie sich und Ihren Gästen einen ordentlichen Trüffel gönnen, ab 50 Gramm aufwärts...

..und bitte die Teller, auf denen serviert wird, vorher anwärmen!

Foto: Castel Franc

Zutaten:

• 500 Gramm helle Tagliatelle oder andere Bandnudeln, nach Möglichkeit frisch gekauft oder selbst hergestellt,
• frische Trüffel, soviel Sie mögen,
• ca. 250 ml flüssige Sahne oder Créme fraiche (notfalls fettreduziert),
• einige Scheiben Butter (ca. 50 Gramm),
• ein Glas trockenen Weißwein,
• Pfeffer und Salz, eine Prise Zucker

Zubereitung:

• Etwa die Hälfte der Trüffel in feine Spalten hobeln, mit dem Messer weiter zerkleinern und beiseite stellen.
• Ab jetzt ist Timing gefragt - denn Sie müssen eine Nudelsauce zubereiten, die möglichst zeitgleich mit den zu kochenden Nudel fertig wird. Die Kochzeit der Nudeln dabei nicht überschreiten! Falls die Nudeln vorher fertig sind, notfalls das Wasser abgießen, die Nudeln mit ein paar Tropfen Olivenöl in ihren Topf zurück geben, Deckel darauf und warmhalten!
• Also:
• Für die Tagliatelle (oder andere Nudeln) das Wasser, mit einem Teelöffel Meersalz, in einem großen Topf zum kochen bringen,
• gleichzeitig in einem anderen Topf mit großem Durchmesser (oder einer Pfanne) die Sahne/ Créme fraiche mit dem Wein "reduzieren" - d.h.: bei nicht allzu großer Hitze einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwa zu 1/3 bis 1/2 verdunstet ist. Dabei gut umrühren und aufpassen, dass nichts anbrennt!
• Während dessen die Nudeln ins Kochwasser geben - deren Garzeit beachten!
• Wenn die Sauce im anderen Topf genügend reduziert ist, die Butterscheiben mit einem Schneebesen einrühren, bis sie schön cremig ist. Falls sie zu "dick" wird, mit einem kleinen Schuss Weißwein verdünnen.
• Etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle, etwas Salz und eine Prise Zucker dazu geben, nochmals gut durchrühren,
• den Topf mit der Sauce vom Herd ziehen, etwa eine Minute warten, dann den fein geschnittenen Teil des Trüffels einrühren.
• Die Nudeln gut abgießen (so dass kein Wasser die Sauce verdünnen kann),
• in den Topf mit der Sauce dazu geben; Pasta und Sauce vorsichtig unterheben.
• Die Nudeln auf den warm gestellten Tellern anrichten, servieren - und am Platz die weitere Hälfte des Trüffels gleichmäßig fein darüber hobeln...

Brouillade

"le top" - Rührei mit Trüffeln!

Dieses Gericht ist himmlisch; Trüffel und Ei harmonieren unglaublich gut miteinander...

Am besten lassen Sie die Trüffel und (sauberen!) Eier zuvor für zwei bis drei Tage in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank lagern. Das Aroma der Pilze kann durch die Schale in die Eier einziehen, das funktioniert unglaublich gut. Passen Sie nur auf, dass die Trüffel nicht auf dem Boden liegen und auch sonst keinen Kontakt haben mit Kondenswasser, das sich im Glas bilden kann.

Foto: Castel Franc/ Provence

Die  Zubereitung der Brouillade ist im Prinzip sehr einfach. Achten Sie jedoch darauf, dass die Eimasse während der Zubereitung nicht zu heiß wird. Am besten ist es, das Rührei in einem runden Topf im Wasserbad stocken zu lassen. Und lassen Sie die Eimasse währen dessen nicht aus den Augen!!!

Zutaten (je Person):

• zwei Eier,
• ca. 10 Gramm Trüffel (schön reif),
• Butter, Olivenöl, Salz
• Als Beilage: einen kleinen Salat, nach Ihrem Geschmack,
• > Teller sollte man leicht vorwärmen vor dem Servieren.

Zubereitung:

• Die Hälfte der Trüffel in Spalten Schneiden, diese mit einer Gabel fein zerdrücken.
• In einem kleinen Bräter/ kleinen Kochtopf die Butter schmelzen (nicht blasig werden lassen), etwas Olivenöl dazu geben und mischen. Vom Herd nehmen.
• Der pürierten Trüffel in die geschmolzene Butter geben und einrühren. Den Deckel auf den Bräter/Kochtopf geben, für eine Stunde ruhen lassen.
• Während dieser Zeit können Sie - bei Bedarf - den Beilagensalat zubereiten. Aber aufgepasst, dass die Salatsauce nicht zu dominant wird...
• Anschließend die Eier direkt in das Gefäß aufschlagen und es entweder bei sehr kleiner Hitze auf den Herd stellen - oder in ein heißes Wasserbad.
• Die andere Hälfte des Trüffels in das Ei hobeln (eventuell einige Spalten als Dekoration zurück halten).
• Etwas Salz hinzugeben,
• die Eier nun mit dem Schneebesen langsam durchrühren, bis die Eimasse ausreichend gestockt hat. Stetig rühren und aufpassen, dass es nicht ansetzt!
• >> Falls das passiert, kann die Masse durch Zugabe von etwas Wasser oder Milch abgekühlt werden - allerdings zu Lasten des Geschmacks...
• Die Brouillade ist fertig, wenn die Eimasse gleichmäßig stockt, aber noch cremig ist. Lassen Sie es bitte nicht zu trocken werden!!!
• Jetzt auf die vorgewärmten Teller verteilen - eventuell noch mit restlichen Trüffelspalten garnieren - und schnell servieren; warm essen. Es ist magisch!