Castel Franc // Velleron - Provence

Austern werden auch im  Mittelmeer gezüchtet. Der Etang de Thau bei Sète bietet diesen Schalentieren ideale Bedingungen...  Sie mögen keine rohen Austern? Dann probieren Sie doch einmal unser Rezept für "Huîtrs gratinées"!

Für Austern-Liebhaber ist Bouzigues ein Paradies (wobei der Ort auch wegen seiner Lage durchaus einen Ausflug lohnt). Denn hier werden, einzigartig am Mittelmeer, sogar Austern gezüchtet. Und falls Sie diese nicht roh essen mögen, findet sich am Ende des Artikel ein sehr leckeres Rezept für „Huiîres gratinées“!

Dass es am Mittelmeer eine umfangreiche Austernzucht gibt, ist  in Frankreich selbst einigen Feinschmeckern nicht bekannt. Südwestlich der Stadt Sète bietet der „Etang de Thau“ jedoch ideale Bedingungen für diese Schalentiere.

Eigentlich bildet der Etang (also „See“) mit 18 Kilometern Länge eine Lagune des Mittelmeeres. Sie hatte früher einen direkten Zugang zum Meer. Heute wird der Etang aber, bia auf eine schmale Verbindung, von einer großen Sandbank begrenzt. Sie trägt den Namen „Le Toc“ - und hier finden Sie kilometerlange Sandstrände.

Gleichzeitig beginnt am Etang de Thau der berühmte Canal du Midi. Er wurde bereits um 1680 erbaut und zählt seit 1996 zum Weltkulturerbe der UNESCO. Dank des Canal du Midi wird der Etang einerseits mit sauberem und kalkhaltigem Wasser der Pyrenäen gespeist, andererseits befindet sich in ihm warme Süßwasserquellen. So bestehen hier ideale Lebensbedingungen für die empfindlichen Austern.

Ihre Zucht geht eigentlich sehr einfach von statten: Große Eisengerüste, die „Tables“ genannt werden – also Austerntische – sind im Seeboden der Lagune verankert. An diesen "Tables" befestigte Seile hängen ins Wasser herab; daran siedeln sich die im Wasser umherschwirrenden Larven der Felsenaustern an. Und damit sie sesshaft bleiben, werden die Austernschalen dann, in einen sehr aufwändigen Verfahren, von Hand, mit einer Art Mörtel dauerhaft daran befestigt.

Das saubere, nicht zu salzhaltige Wasser, enthält jede Menge Plankton. Die kräftigen Winde, Mistral und Tramontana, sorgen dafür, dass sich diese Nahrung im nur wenige Meter tiefen Wasser der flachen Lagune gut durchmischt, so dass Austern und andere Arten von Meeresfrüchten bestens gedeihen können.

Die Austern des Etang de Thau bestehen aus einer relativ tiefen Schale und sind dabei sehr fleischhaltig. Ihr besonderer Geschmack , der in Richtung von Pilzen und Haselnüssen geht, unterscheidet sich deutlich von den Verwandten der atlantischen Küste – und macht sie bei Kennern beliebt.

Im Wesentlichen beschränkt sich die Austernzucht auf die Orte Mèze, Marseillan und Bouzigues. Das kleine Bouzigues hat sich dabei eine ursprüngliche Idylle erhalten. Statt in Hotelbauten und Diskotheken zu investieren, fördert der Ort die Vermarkung seiner Meeresprodukte. Direkt am Wasser befinden sich hier zahlreiche Restaurants, von denen einige ihre eigene Austernzucht unterhalten. Frischer kann man diese Delikatesse gar nicht auf den Teller bekommen!

Serviert werden oft monströse „Plateau de la Mer“: Sie bestehen aus einigen Dutzend rohen und überbackenen Austern, Seeigeln, Palourdes und anderen Muschelsorten. Zu einem erstaunlich günstigen Preis - denn es entstehen ja keine Transportkosten.

Im „Chez la Tchèpe“ könne Sie sich Ihre Austern sogar direkt aus einem großen Korb selbst aussuchen. Hier herrscht stets reger Betrieb, das Restaurant ist (vor allen Dingen auch bei Einheimischen) sehr beliebt.

Im Frühjahr und am ersten Augustwochenende findet in Bouzigues ein großes  Austernfest statt, wobei riesige Mengen frischester Waren angeboten (und verputzt) werden. Ein Besuch lohnt in jedem Fall – zum Einkaufen oder Probieren...

Und selbst wenn Sie keine rohen Austern mögen, sollten Sie einmal dieses köstliche Rezept versuchen:

Huitres Gratinées

Für 6 Personen werden dann als Zutaten benötigt:

• Ein gutes Kilogramm grobes Meersalz (oder Alufolie, siehe anschließend unter „Vorbereitung“)...
• 3 Dutzend Austern (mittel oder groß), am besten „Huîtres de Bouzigues“,
• 2 kleine Lauchstangen,
• 3 Schalotten (oder kleine Zwiebeln),
• 100 Gramm Crème Fraiche,
• 5 cl Noilly Prat (oder trockenen Weißwein),
• Butter,
• Semmelbrösel,
• geriebener Käse (am besten Gruyère oder reifen Emmentaler),
• Salz und groben Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung:

Zunächst sollten Sie grobes Meersalz (mindestens 1 kg) auf einem Backblech ausstreuen – denn darauf werden später die Austernschalen serviert. Das Meersalz gibt den Schalen seitlichen Halt und sieht sehr dekorativ aus. Notfalls tun es auch einige Bahnen Alufolie, die sie auf dem Backblech auslegen und leicht „zerknüllen“.

Die Austern abbürsten und öffnen. Das in der Schale enthaltene Wasser – durch ein feines Sieb – in eine Schüssel gießen. Das Austernfleisch sauber herauslösen und in einer anderen Schüssel sammeln, dann kalt stellen.

Die gründlich ausgenommenen Austernschalen auf einem Backblech ausrichten.

Den Herd auf ca. 200 Grad vorheizen.

Für die Sauce:

• Den Lauch gründlich waschen und in sehr feine Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in feine Stücke schneiden.
• In einer größeren Pfanne (am besten einer beschichteten) ca. 25 Gramm Butter auslassen und darin – ohne sie zu bräunen – Lauch und Zwiebeln anschmoren.
• Bei Bedarf noch etwas Butter zufügen...
• Salz und grob gemahlenen Pfeffer dazugeben, mit Noilly Prat angießen und Crème Fraîche dazu geben. Dann ca. 5 Minuten sanft einköcheln lassen. Anschließend – und das bringt den besonderen Geschmack – nach und nach etwas von dem Austernwasser mit angießen; nochmals  einköcheln lassen.

Zubereiten und Gratinieren der Austern:

• Die Austern kurz (höchstens ½ Minute) mit in die Sauce geben und darin ziehen lassen. Sie werden so „angesteift“.
• Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die einzelnen Austern in ihre Schalen auf dem Backblech füllen. Dann die Sauce mit einem Löffel gleichmäßig über den Austern verteilen – und jetzt etwas Semmelbrösel darauf streuen.
• Anschließend den Käse reiben und etwas davon über die Semmelbrösel geben.
• Das so vorbereitete Backblech auf der obersten Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. Zusätzlich den Grill anmachen und die Austern überbacken. Maximal 10 Minuten sollten ausreichen – bitte achten Sie darauf, dass der Käse nicht zu braun wird.

Klingt kompliziert? Ist es aber nicht - hier eine optische Zusammenfassung:
 

Die Austern nun direkt mit dem Backblech aus dem Herd – auf einer feuerfesten Unterlage – am Tisch servieren. Um die leckere Sauce ganz aufzunehmen, kann am besten in Scheiben geschnittenes Baguette gereicht werden.

Dazu passt ein trockener Weißwein, etwa ein Chablis. Oder ein "Picpoul" (der für die Gegend um Sète so typische und eher herbe Wein). Oder auch ein Gläschen Champagner - denn das geht schließlich immer zusammen mit Austern...

Bon Appetit!!!

Info:
Restaurant "Chez la Tchèpe"
Avenue Louis Tudesq
34140 Bouzigues,
Tel.: 0033-(0)4 67 78 33 19

Für weitere Informationen klicken Sie auf die =>  Webseite von Bouzigues
(öffnet im separaten Fenster)

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